炒花生米要達到又香又脆的效果，需要注意以下幾個關(guān)鍵步驟2：

1. 選擇大小均勻的花生米，這樣可以保證炸的時候生熟均勻。
2. 將生花生米洗凈控干，一是為了洗凈灰塵，二是因為花生遇高溫后容易炭化，讓表面沾點水就不容易炸糊了，但之后一定要控干，避免水太多入鍋會迸油。
3. 油和花生米同時入鍋，絕對不能熱油后再下鍋，熱油下鍋會使花生米急劇受熱，容易導(dǎo)致外焦內(nèi)生。油的用量也不要太多，花生本就會出油，放油太多反而會導(dǎo)致花生變黑。
4. 花生米下鍋后要小火不停翻炒，使得花生米受熱均勻。
5. 直到花生米變?yōu)榻瘘S色、且鍋內(nèi)幾乎沒有小泡、發(fā)出噼啪噼啪的聲音時關(guān)火，關(guān)火后用余溫炒熟。一定要在花生米大約七八成熟時就關(guān)火，否則花生米會變糊。
6. 將花生米撈出裝盤后，趁熱灑上少許白酒，攪拌均勻，然后將花生米盡量攤平，等稍涼后再撒上少許食鹽，又香又脆的花生米就做好了。

以上就是炒花生米又香又脆的詳細步驟。需要注意的是，炒花生米時要控制好火候和時間，避免炒糊。同時，可以在炒制過程中加入少許白酒，這樣可以使花生米更加香脆，并且不容易返潮。