1．營養(yǎng)價(jià)值
杏核去殼的種仁即杏仁，分苦、甜兩種?？嘈尤视置毙尤?，栽培的家杏仁甜的較多。據(jù)中藥學(xué)記載，苦杏仁有毒，甜杏仁無毒。杏仁富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及礦物元素等，既是高級(jí)營養(yǎng)品，又可供藥用。
杏仁中蛋白質(zhì)含量為22．5％，且氨基酸比例平衡，最優(yōu)氨基酸組合和其它植物蛋白的質(zhì)量相當(dāng)。杏仁含脂肪44．8％，是一種很好的油料來源，杏仁油因含有多量的不飽和脂肪酸，可用作化妝品原料、防凍液、鐘表用油及高級(jí)涂料用油。
杏仁中含碳水化合物23．9％，膳食纖維8．O％。杏仁含有豐富礦物質(zhì)，每lOOg杏仁中含鈣234mg，磷504mg，鎂260mg，鉀773mg，鐵4．7mg，鋅3．1lmg，特別是硒含量較豐富。杏仁中還含有較豐富的維生素B1、B2、E和胡蘿卜素。杏仁中特有的苦杏仁苷達(dá)3％，其代謝產(chǎn)物還參與體內(nèi)其他20余項(xiàng)有用的代謝。苦杏仁苷在酸或酶的作用下分解產(chǎn)生劇毒的氫氰酸、特殊香氣的苯甲醛和葡萄糖。
2．醫(yī)療保健效果
“食品具有保健作用”對(duì)于西方人是一個(gè)比較新的概念，但是在中國，幾千年以來食療的觀念早已深入人心。“在西方，人們才剛剛開始認(rèn)識(shí)到這個(gè)問題時(shí)，中國人已經(jīng)從中受益相當(dāng)久了”。杏仁具有很高的藥用價(jià)值?！侗静萸笳妗分杏涊d杏仁能止咳平喘，清熱解毒和通便。《本草綱目》中記載，杏仁能“主治咳逆上氣雷鳴、喉痹、下氣、寒心奔豚……除肺熱，治上焦風(fēng)燥，利咽隔氣逆，潤大腸、氣秘……”等。衛(wèi)生部在2002年3月5日公布《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的逶知》中將杏仁列為既是食品又是藥品的止哆平喘類藥食同源物品。 ·
(1)鎮(zhèn)咳、平喘
甜杏仁滋潤養(yǎng)肺，下氣止嗽。專治虛勞久咳，胸悶不暢，大便秘結(jié)等癥?？嘈尤示哂兄箍绕酱瑵櫮c通便的功效，故凡外邪侵襲，痰濁內(nèi)蘊(yùn)，以致肺氣阻塞奔涌上逆，而為痰多咳喘，感冒咳嗽之癥，苦杏仁無不相宜?，F(xiàn)代科學(xué)證明，苦杏仁苷水解生成的微量氫氰酸對(duì)呼吸中樞有鎮(zhèn)靜作用，故可鎮(zhèn)咳、平喘。
(2)防癌、抗癌
氫氰酸是一種有毒物質(zhì)，破壞人體細(xì)胞中的酶使人由于缺氧而窒息死亡，同時(shí)，它也是一種天然活性物質(zhì)。在食用范圍內(nèi)，對(duì)正常細(xì)胞沒有損害，相反可殺死癌細(xì)胞或抑制其生長。苯甲醛對(duì)細(xì)胞有強(qiáng)烈的滅癌活牲，可緩解癌癥患者的疼痛。美國學(xué)者已將其用于臨床，治療癌癥患者4000余人。位于西太平洋的島國——斐濟(jì)，為世界上首屈一指的“長壽之國”，又有“無癌之國”的美譽(yù)，原因之一是當(dāng)?shù)厝藗兩攀壑谐Ｊ承尤?。杏仁中含有豐富的硒也是防癌的另一原因。流行病學(xué)調(diào)查表明，部分地區(qū)的癌癥死亡率與機(jī)體內(nèi)的硒水平呈負(fù)相關(guān)。動(dòng)物試驗(yàn)表明，硒可明顯抑制許多致癌劑的致癌病變。
(3)增強(qiáng)抵抗力，延緩衰老
苦杏仁苷可以清除毒性氧自由基和羥自由基，還能夠刺激免疫系統(tǒng)，降低神經(jīng)系統(tǒng)和大腦所受到的氧化損害，有抗衰老作用。在為癌腫轉(zhuǎn)移與氧自由基活性有關(guān)，故可以抑制癌轉(zhuǎn)移。杏仁富含維生素A、B、E和鈣、碘、鐵等多種礦物質(zhì)，在人體中能起加強(qiáng)記憶，減輕憂郁失眠、防止貧血的作用。經(jīng)常食用可強(qiáng)健體魄，潤膚駐顏。VE還能防止因游離基而引起的細(xì)胞損壞，有助于預(yù)防慢性疾病如心臟病、肺病、癌癥、糖尿病等。每星期吃3-4次杏仁，可將冠心病發(fā)病率減少50％。杏仁具有心血管保健作用，而且能有效地調(diào)節(jié)與糖尿病有關(guān)的胰島素和葡萄糖的代謝。不久前在北京醫(yī)科大學(xué)所做的研究也顯示VE是最有效的天然抗氧化劑之一，能降低多種慢性病的發(fā)病率。
(4)調(diào)節(jié)血脂
富含單不飽和脂肪酸的杏仁對(duì)高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白，水平有良好的調(diào)節(jié)作用。杏仁不含任何膽固醇，而含較高的單不飽和脂肪酸類物質(zhì)，具降低膽固醇之功效。
(5)有益于心臟
杏仁所含的VE能夠通過減少阻塞動(dòng)脈的膽固醇的含量來減少心臟病發(fā)病。杏仁含有鎂、鉀和鈣等礦物質(zhì)，有助于保持血壓水平正常。杏仁兼具高蛋白和易于人體吸收的A型生育酚VE，同時(shí)提供膳食纖維、鎂、鉀、鈣、磷、鐵和僅有164kcal的熱量，因而具有減低心臟疾病的危險(xiǎn)。
(6)補(bǔ)腦、益智
杏仁中含有大量的不飽脂肪和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構(gòu)成腦神經(jīng)細(xì)胞的主要成分，同時(shí)還含有對(duì)大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素B1、B2、B6、E及鈣、磷、鐵等。因此對(duì)改善腦部營養(yǎng)很有益處，是人們補(bǔ)腦、益智的佳品。
(7)其它功效
杏仁能增加食物的咀嚼強(qiáng)度，增強(qiáng)面部肌力，改善脈絡(luò)臘對(duì)眼球晶體的調(diào)節(jié)作用，從而提高視力。杏仁中由于含油質(zhì)潤，故又適用于腸燥便秘。常食杏仁產(chǎn)品也是預(yù)防克山病的有效措施。
3．開發(fā)利用
杏仁本身具備一定的加工條件，從外表來看，杏仁形狀均勻，不易破裂，而且大小、品種和規(guī)格多元化。從加工方面來看，杏仁的食用香精分布均勻，含有天然抗氧化劑，含水量低，水活性低，較高的單不飽和脂肪，因而具有較長的保質(zhì)期，較好的抗氧化性，較高的香味穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性，以及優(yōu)異的脆性等。杏仁的開發(fā)利用大致有以下幾類：
(1)杏仁飲料類：如杏仁乳、杏仁粉、杏仁奶、杏仁漿、杏仁酸奶、杏仁冰淇淋等。現(xiàn)以杏仁乳為例介紹其加工技術(shù)：
工藝流程：原料→清洗→破殼→選料→浸泡→去皮→漂洗→磨漿→脫苦→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→貯藏包裝。
技術(shù)要點(diǎn)：選核大、有光澤、新鮮無毒變及破損的杏核，用流動(dòng)水充分洗滌瀝干，破核取仁，選顆粒飽滿、無霉?fàn)€變質(zhì)及蟲害的優(yōu)質(zhì)杏仁，沖洗干凈，于2倍的水中浸泡12小時(shí)至皮軟化并預(yù)脫苦，然后倒人3倍于杏仁的1％NaOH沸水溶液中煮0．5-2分鐘，迅速撈出用自來水沖去殘留堿液，手工去皮后沖洗干凈。加入15倍的水經(jīng)磨漿機(jī)磨成粉漿。采用加熱方法使其脫苦去毒。加熱溫度為70～80℃。杏仁漿溫度下降到40-50℃時(shí)，先用120目篩粗濾，然后用190目篩搗濾，過濾前加15倍量的水，將白砂糖(4％)、穩(wěn)定劑(P00．03％、單甘酯0．02％)、甜蜜素(0．04％)等輔料溶解后與杏仁液調(diào)配，再加0．1％檸檬酸調(diào)PH值。用膠體磨均質(zhì)3次，經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌后，用板式熱交換器迅速冷卻至4℃以下，貯于冷藏罐
中，隨肘供應(yīng)包裝。
杏仁粉的生產(chǎn)技術(shù)與杏仁乳大致相同，均質(zhì)后的杏仁漿冷卻至50-60℃，經(jīng)真空濃縮后，再進(jìn)行噴霧干燥即成。
(2)焙烤杏仁類
如琥珀杏仁、五香杏仁、椒鹽杏仁、麻辣杏仁、香酥杏仁等，培烤處理是增強(qiáng)杏仁香味特征的一種做法。一般采用干焙烤或油烘烤方法使堅(jiān)果產(chǎn)生獨(dú)特的香脆味。利用熱空氣進(jìn)行干焙烤處理，主要是通過降低杏仁的含水量，產(chǎn)生較脆的質(zhì)感，并改善油焙烤所產(chǎn)生的油性感覺，有助于延長保持期。而油焙烤處理則有助于增強(qiáng)杏仁表面的調(diào)味料和鹽的香味。焙烤程度愈強(qiáng)，所產(chǎn)生的香味愈濃，但過分焙烤則會(huì)造成燒焦現(xiàn)象。通過焙烤處理，可消除不同生杏仁之間的輕微香味差異?，F(xiàn)以琥珀杏仁為例介紹其加工技術(shù)：
工藝流程：原料→清洗→破殼→選料→浸泡脫苦→糖煮→瀝糖冷卻→油炸→冷卻→甩油→包裝。
紋術(shù)要點(diǎn)：原料的前期處理同杏仁乳。選料后的杏仁用60℃浸泡5天以上，每天換水，注意防杏仁皮脫落，撈出杏仁，瀝干，挑出掉皮的杏仁，用75％的濃糖液(100kg水中加220kg白砂糖，120kg飴糖，lOOkg檸檬酸)煮10-15分鐘，撈出杏仁，瀝干糖液。攤開冷卻至20-30℃。裝人筐內(nèi)放入150-160℃的油鍋中炸制琥珀色，注意均勻炸透而不焦糊。炸好后迅速冷卻至60℃，上下翻動(dòng)防粘連，待冷至50℃時(shí)，離心用油2-3分鐘，再稱量包裝。
(3)杏仁罐頭類
如湯汁杏仁、冰糖杏仁、水果杏仁、甜醬杏仁、杏仁醬、杏瓣等。現(xiàn)以湯汁杏仁罐頭為例介紹其加工技術(shù)：
工藝流程：原料→清洗→破殼→選料→沖洗浸泡→去皮→脫苦→護(hù)色→_熱燙→漂洗→裝罐→注湯汁→排氣密封→殺菌冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。
技術(shù)要點(diǎn)：原料去皮前的工藝同杏乳。去皮杏仁在用3倍的常微酸性(PH5-6)水溶液浸泡，每天換液2次，2-3天后苦味消除，充分漂洗除去有毒物。然后用0．5％NaCl和0．02％Na2S02的混合液中護(hù)色4小時(shí)。用90℃熱水熱燙2分鐘，迅速用流動(dòng)的清水漂洗，使杏仁迅速冷卻以保持其脆性。每升湯汁按桂皮0．3％，生姜0．3％，花椒0．2％，白芷0．3％的配方用紗布袋裝好扎緊，在定量的水中煮沸1小時(shí)以上，然后加入預(yù)先溶解的2．5％白砂糖，2％精鹽，適量山梨酸鉀，最后加入0．2％的昧料后過濾備用，500g玻璃瓶裝入杏仁250g，迅速注入配好的熱湯汁至頂空隙6～8mm。排氣密封后立即殺菌，冷卻，檢驗(yàn)后貼標(biāo)、包裝。
(4)杏仁糕點(diǎn)類
如杏仁面包、杏仁蛋糕、杏仁桃酥、杏仁餅、杏仁糖、杏仁巧克力。杏仁可以整粒的外形、切碎的片狀、碎?；蛩槠糜诟鞣N食品中。在配方中使用杏仁，能產(chǎn)生誘人的香味。杏仁還在加強(qiáng)風(fēng)味及哽咽咀嚼性方面比其它堅(jiān)果更好。此外，杏仁比其它堅(jiān)果有較低的酸敗性、過敏性、微生物含量和較長的保質(zhì)期。是理想的食品配料。
(5)綜合利用類
如苦杏仁苷、杏仁油、代可可粉、苦杏仁茶等。
杏仁通過壓榨后，先得到杏仁油，杏仁油含多量不飽和脂肪，加人適量乙醚使苦杏仁苷沉淀出來，再用熱水或冷乙醇中加活性酸和VE，是化妝品的高級(jí)原料，也可作防凍油和其它用途。
壓榨后的杏仁餅用乙醇加熱提取苦仁苷，提取液經(jīng)濃縮后，炭脫色重結(jié)晶即得苦杏仁苷?？嘈尤受罩饕糜谥扑?。
生產(chǎn)苦杏仁苷時(shí)乙醇提取留下的殘?jiān)?，杏仁皮，各種杏仁加工下腳料，都可用來生產(chǎn)代可可粉，得到外觀、顏色、味道、香氣及咀嚼等都與可可粉相似的代用品。其加工技術(shù)是，先將各種下腳料離心甩干，再送人烘干設(shè)備中供干，用135-240℃之間的溫度焙炒40-60分鐘， 至出現(xiàn)巧克力樣的深棕色為止。放人研磨機(jī)中研磨，粒度控制在200目以上，用少量溶劑與 可可油混合，加人可可粉中，即成可可增充劑。
4．開發(fā)利用中應(yīng)注意的問題
(1)注意杏仁的脫苦去霉
苦杏仁苷具苦味，本身無毒，在酸或加熱等條件下，水解后產(chǎn)生香氣，苦味消失，并產(chǎn)生劇毒物氫氰酸。氫氰酸易溶于水且沸點(diǎn)低，利用這一特性，可以采用浸泡、漂冼、加熱的方法去苦去毒。最簡單的方法是用50-60℃的溫水浸泡，水量為原料的3倍，間為5-7天，每天換取1-2次，還可將杏仁浸泡在PH4-6的常溫微酸性水溶液，浸泡液量為原料之3倍，每天換液2次，2-3天后苦味消除。也采用加熱的方法，加熱溫度為70-80 ℃不停攪拌。為防止氫氰酸中毒，須注意脫苦車間空氣暢通。
(2)改善加工工藝
目前限制杏仁加工利用的主要原因是因?yàn)樾尤视土亢芨?最高可達(dá)48％)。解決方法有兩種：一是通過鈣化細(xì)胞壁加厚技術(shù)(成本較高)，二是采用超微粉碎技術(shù)，超微粉碎機(jī)是基于微米技術(shù)原理制造，應(yīng)用轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的湍流，將物料在氣流中形成高頻振蕩，物料顆料間發(fā)生急速撞擊、磨擦，經(jīng)過很多次的反復(fù)碰撞而裂解成微細(xì)粉。根據(jù)需要可以調(diào)節(jié)生產(chǎn)出不同的細(xì)度，最高可達(dá)到2000目以上。以杏仁微粉做食品原料，可以加工成多種杏仁食品，如杏仁奶、高級(jí)糕點(diǎn)、杏仁粉、杏仁茶、杏仁巧克力、杏仁餅干等。